Selar a carne é a chave para a experiência máxima do churrasco. A técnica se vale da reação de Maillard, processo químico que cria a crosta dourada e firme na superfície da carne, intensificando seu sabor, cor e aroma.
Quem descobriu a ‘mágica’, que acontece pela união de um aminoácido ou uma proteína a um carboidrato redutor, foi o médico francês Louis-Camille Maillard, na década de 1910.
Possível de ser executada na churrasqueira, na frigideira ou na chapa de ferro, a técnica preserva os sucos naturais da carne, proporcionando uma experiência sensorial única. Aprenda a fazer com as dicas abaixo.
Como selar a carne
Determinar o momento ideal de selar vai além da simples observação. Na churrasqueira, a temperatura apropriada para colocar a carne é quando sua mão, a 5 centímetros da grelha, aguenta o desconforto do calor contando de 1 a 5.
Só então posicione a peça na parte mais quente da grelha ou da chapa e aguarde 5 minutos. Inicialmente, é comum o corte aderir à superfície quente, mas evite forçar a remoção — a carne se soltará naturalmente com o desenvolvimento da crosta.
Repetindo o processo do outro lado, o interior da carne permanecerá mal passado. Para atingir outro ponto, você pode elevar a grelha, afastando o corte da brasa.
Antes de fatiar e servir, é fundamental deixar a peça descansando por dois a três minutos fora do fogo, sobre a tábua para manter a suculência.
