A experiência de comer uma carne pode mudar de acordo com a quantidade e a forma com que a gordura se apresenta. A aparência mais valorizada por quem entende do assunto tem um padrão semelhante ao mármore. Responsável por influenciar no sabor, a gordura surge uniformemente entremeada nas fibras e, não à toa, ganha o nome de ‘marmoreio’.
Quais os fatores que tornam uma carne marmorizada?
A raça do animal é o principal determinante. Algumas, como é o caso do Wagyu, apresentam grau de marmoreio mais alto devido à forma como metabolizam o que comem.
A nutrição em si também contribui. Geralmente, o gado alimentado de grãos tem mais facilidade de desenvolver marmoreio do que o que vive de pasto.
Como escolher cortes com mais marmoreio?
Uma boa dica para identificar os cortes com mais marmoreio é se atentar aos pontos brancos de gordura intramuscular – avalie a quantidade e a uniformidade na distribuição.
No e-commerce da 481, facilitamos essa busca ao destacarmos a classificação de marmoreio dos cortes importados do Japão. Essa avaliação segue o padrão BMS – ou Beef Marbling Standard –, que trabalha a escala de 1 a 12 e se organiza de acordo com a proporção entre carne e gordura. Quanto maior o grau, melhor será a suculência, textura e sabor desta carne.
Cortes 481 para provar os efeitos do marmoreio na prática
Importada com exclusividade da província de Kagoshima, é considerada uma das melhores carnes do mundo graças ao seu marmoreio. A nossa seleção permanente inclui chorizo, ancho e cortes inspirados na culinária japonesa.
Conhecido por sua marmorização surpreendente, o corte fica na parte dianteira do boi, mais especificamente no acém. Com uma distribuição equilibrada de gordura entremeada e de colágeno, o corte faz cair por terra o conceito de que a região só apresenta carnes rígidas.
Diferentemente da costela 4 ossos, o corte feito em tiras com os ossos na transversal confere à peça agilidade e facilidade no preparo. Marmorizada, também entrega sabor e suculência.
O clássico da parilla argentina é retirado da parte dianteira do contrafilé e possui uma generosa quantidade de gordura entremeada que proporciona um sabor intenso ao churrasco.
